Receitas Típicas Peruanas

RECEITAS TÍPICAS

 

 

A gastronomia peruana

 

A riqueza do litoral peruano, favorecido pela corrente fria de Humboldt, reflete-se na pesca milagrosa de mais de 700 espécies comestíveis, entre peixes e frutos do mar. As culturas indígenas pré-colombianas já faziam uso desta riqueza na alimentação.

 

Durante o período da colonização espanhola, começou a surgir um sincretismo entre a culinária dos conquistadores e a das culturas andinas, que já cultivavam em larga escala a batata, o milho e a quínua.

 

Mais tarde, na época da república, com a imigração de chineses, italianos e japoneses, além da contribuição indiscutível da cultura africana, a cozinha peruana adquiriu as características que possui atualmente. Na comida peruana encontramos ingredientes nativos tradicionais, aliados aos requintes da cozinha européia. Um dos pratos mais conhecidos desta mistura de origens é o Ceviche.

 

A história da cozinha peruana começa muito antes da chegada de Francisco Pizarro ao PeruArequipa, cañon del colca, como mostram as cerâmicas pré-incaicas dos museus de todo o país.

 

 

Os Incas – a cozinha quéchua

 

No século XV, o Império Inca, formado a partir de culturas anteriores, já tinha um sistema de agricultura engenhoso que utilizava “andenes” e irrigações para o cultivo das plantações nas inclinações andinas e nos vales dos rios do litoral.

 

A batata era o alimento mais produzido do Império Incaico, era o elemento básico para o preparo de sopas e da Pachamanca (pacha = terra, manca = mãe), uma mistura de carnes e verduras cozidas com pedras quentes em uma fossa coberta de terra. As batatas que sobravam da Pachamanca se secavam e depois, quando se re-hidratavam, eram cozidas em um ensopado chamado Carapulcra (kala = pedra quente, purka = buraco na terra), servido até os dias de hoje nas mesas peruanas.

 

Os conquistadores trouxeram novas espécies de animais e plantas, que se integraram à vida dos indígenas e fizeram surgir uma nova cultura, “a comida criolla”. As carnes de frangos, cabritos, vacas e carneiros trazidos pelos espanhóis se juntaram a da llama, da alpaca, do cuy (coelho da índia), de lebres e de vários tipos de aves. O arroz, o trigo e a cevada foram introduzidos na América Latina junto com azeitonas, óleos, vinagres, condimentos e uma grande variedade de verduras e frutas, principalmente a uva. Também trouxeram o forno e diferentes técnicas de cozinhar, curtir e fritar.

 

Esta nova cozinha, resultado do sincretismo dos ingredientes e técnicas dos dois continentes evoluiu através dos anos até o presente, formando a atual comida peruana. Por exemplo “La Ocopa”, que é uma maionese da cidade de Arequipa , é uma mistura do amendoim e da pimenta pré-colombianos com adição de produtos lácteos (queijo fresco) trazido pelos espanhóis.

 

Um animal que é parente da galinha que conhecemos hoje existia no Peru na época pré-colombiana. Era conhecido com o nome de “hualpa” e cozinhado com aji (pimenta). O hualpa era muito importante na culinária e na vida incaica, tanto que o último inca, executado pelos espanhóis, levava o seu nome, Atahualpa. “El aji de galinha” é o exemplo perfeito da fusão dos ingredientes espanhóis e quéchuas. O pão, as nozes e o queijo, somado ao frango e a pimenta deram a este prato uma dimensão internacional.

 

Segundo o Centro Internacional da Batata, em Lima, os Incas cultivaram mais de mil variedades do tubérculo. Muitas delas já desapareceram, porém, ainda existem, na serra peruana, numerosos tipos de batatas silvestres que são cultivadas em áreas rurais. Pizarro e os conquistadores espanhóis foram responsáveis por levar este alimento para o resto do mundo.

 

O mais importante dos cultivos incaicos foi o milho, ingrediente básico da cerveja andina a “Chicha”, feita por mulheres sob a vigilância da deusa do milho Mamasara. Atualmente, ainda se pode ver algumas chicheras, que seguem a tradição antiga de macerar o milho, fervendo com água, agregando pedaços de carvão para espantar os espíritos malvados e fermentando a chicha em jarros de barro, de fundo redondo, colocados em cestos de totora.

 

Entre as heranças mais significativas dos Incas na comida contemporânea peruana são os diferentes tipos de pimentas, como Aji e Rocoto, e de ervas, como o “Huacatay”.

 

 

Os mouros, os espanhóis e os africanos.

 

Durante os primeiros 150 anos da presença espanhola na América do Sul, Lima transformou-se em um dos centros de maior importância político-social. Os espanhóis trouxeram os refinamentos da corte espanhola ao Peru. Com as riquezas existentes e o grande número de nativos e escravos que eram usados como mão-de-obra, a classe dominante dos espanhóis dedicava-se ao ócio e ao repouso constante, podendo desfrutar das riquezas que a nova terra lhes apresentava.

 

A maioria dos primeiros conquistadores espanhóis era formada por nativos da Andaluzia região ao sul do país, ocupada durante setecentos anos pelos mouros. Por influência destes povos árabes foram levados para o Peru o cominho, o coentro, a canela e outros condimentos usados pela culinária criolla.

 

A chegada da cana-de-açúcar foi uma surpresa deliciosa para os peruanos e um complemento perfeito para suas ervas e especiarias, razão pela qual o consumo de açúcar foi muito grande. Os conventos foram os grandes especialistas na elaboração de doces e sobremesas, cada um deles tinha a sua especialidade. Ainda hoje os doces peruanos são europeus com um toque africano.

 

As características principais destes doces eram as suas cores vibrantes e os formatos trazidos pelos escravos africanos, que eram os cozinheiros das famílias do vice-reinado. Os peruanos adotaram os ritmos da música e das danças africanas, as especiarias e os condimentos aromáticos, que junto com o milho de origem incaica resultou em uma perfeita combinação, como “El manjar blanco” e “la Natilla”. Os escravos também criaram os “anticuchos”

 

 

Os franceses

 

No dia 28 de julho de 1821, foi declarada a independência peruana, e em 1824, o último soldado espanhol deixou as terras peruanas, após inúmeras batalhas. Neste período, por causa da revolução francesa, os peruanos passaram a olhar com admiração para este país europeu.

 

Depois de declarada a independência, o general San Martín emitiu um decreto permitindo a entrada de estrangeiros no Peru. Em 1857, existiam 20 mil europeus que não eram espanhóis morando em Lima, incluindo franceses, escoceses, ingleses, alemães e italianos. Com a chegada dos franceses, a comida e os hábitos gastronômicos do Peru mudaram para sempre.

 

 

A mística Ásia representada pela China

 

A chegada, em 1849, dos primeiros chineses contratados para trabalhar nas estradas de ferro, nas fazendas de cana-de-açúcar e algodão e na indústria do “guano” (esterco das aves marinhas, utilizado como fertilizante natural na agricultura) produziu um grande impacto na comida peruana durante os séculos XIX e XX.

 

Os imigrantes chineses, que vinham principalmente de Macau, viviam em condições péssimas. Os contratos de trabalho obrigavam o contratante a fornecer uma certa quantidade de alimentos e uma quantidade fixa de aproximadamente um quilo de arroz como parte do salário. Os chineses mantinham suas tradições culinárias em suas vivendas.

 

Os imigrantes chineses importavam sementes, desde o “jolantau” (alverjas chinesas) até o “chion” (gengibre) e o “sillao”. Depois de cumprirem seus contratos, se assentavam nas cidades do litoral, abrindo pequenos estabelecimentos de comida. Assim, outra vez a comida peruana teve a influência de novos sabores.

 

Logo os peruanos aprenderam a gostar da nova comida, simples e saborosa e que era vendida nas ruas próximas ao mercado central, onde atualmente é o bairro Chinês. Um dos pratos que misturou influências da China e do Peru é o “lomo saltado”. As técnicas de fritar movendo chegaram ao Peru na segunda metade do século XIX e colocaram na mesma panela o “ají” peruano junto com o “chion” e o “sillao”. Uma prova da importância da culinária chinesa no Peru é o fato de que, depois de 50 anos da chegada dos imigrantes, praticamente todas as famílias ricas e elegantes de Lima tinham um cozinheiro chinês.

 

 

A culinária da Terra do Sol Nascente

 

Em 1899, chega ao Peru o navio “Sakura Maru”, trazendo 790 imigrantes japoneses. Estes imigrantes deixaram marcas definitivas na gastronomia peruana. Da mesma forma que os chineses, os japoneses chegaram sozinhos para trabalhar nas fazendas do litoral e também tiveram que trabalhar arduamente no campo. Porém, na década de 20, trouxeram suas famílias e permaneceram no país.

 

Foi nesta época que surgiram os primeiros restaurantes japoneses e a cozinha peruana incorporou o shoyo e o missô. As famílias japonesas comiam peixe, carne que os peruanos não costumavam comer nos anos 20 e 30. No final da década de 50, já existiam em Lima alguns restaurantes japoneses que serviam pratos de peixe e mariscos frescos.

 

Os Incas comiam ceviche marinado em “chicha” (bebida proveniente da fermentação do milho) e vários sucos ácidos de frutas. Foi com a introdução do limão e da cebola pelos espanhóis e do peixe pelos japoneses que surgiu o tradicional ceviche peruano que conhecemos até hoje.

 

 

RECEITAS

 

Conheça algumas receitas da gastronomia peruana:

 

 

CEVICHE TRADICIONAL

(Para 4 pessoas)

 

Ingredientes:

 

1 quilo de linguado

300 gramas de cebola roxa cortada bem picadinha

18 limões

ají (pimenta) a gosto

Sal a gosto

 

Modo de fazer:

 

Coloque o peixe fresco cortado em pedaços em uma travessa, depois acrescente a cebola e coloque um punhado de sal e o aji.

Esprema os limões e misture um pouco.

Acompanham: alface, milho cozido e batata doce cozida.

 

 

AJÍ DE GALLINA

(Para 8 pessoas)

 

Ingredientes:

 

01 galinha grande

¼ quilo de cebola

Batatas brancas cozidas a gosto

03 ajíes (pimentas) amarelos processados

03 ajíes panca moídos

06 pedaços de pão de forma (sem casca) molhados em ½ xícara de leite

¼ colher de alho moído

¼ quilo de nozes

50 gramas de queijo parmesão ralado

04 ovos duros partidos pela metade

Azeitonas a gosto (opcional)

Sal a gosto

Pimenta a gosto

Azeite

 

Modo de fazer:

 

Cozinhar a galinha em água com sal até amolecer. Deixar esfriar, cortar em pequenos pedaços e desfiar.

Separadamente, em uma panela, preparar os condimentos com azeite, cebola, alho e aji. Cozinhar até que a cebola fique transparente, adicionar o pão e remover. Caso necessário, adicionar mais leite ou caldo de galinha para ficar mais líquido.

Acrescentar a galinha desfiada, as nozes e o queijo ralado.

Deixar esfriar e servir em uma travessa junto com as batatas, ovos e azeitonas que servem de enfeite.

 

 

AGUADITO DE POLLO

(Para 6 pessoas)

 

Ingredientes:

 

06 pedaços de frango

01 cebola grande picada

01 ½ xícara de arroz

½ xícara de coentro picado

½ xícara de azeite

01 tablete de caldo de frango

01 colher de alho moído

03 colheres de aji amarelo moído

01 xícara de ervilhas

01 xícara de milho cozido

01 pimenta vermelha picada

04 batatas amarelas grandes

08 a 10 xícara de água

Sal a gosto

Pimenta a gosto

 

Modo de fazer:

 

Temperar com sal e pimenta os pedaços de frango. Em uma panela, esquentar o azeite e preparar um tempero com o alho, a cebola e o aji moído. Uma vez cozido, agregar os pedaços de frango e fritar por todos os lados. Acrescentar o milho, as ervilhas, a pimenta e o coentro. Refogar por alguns minutos, logo após colocar a água, as batatas, tablete de caldo de frango e o arroz. Deixar ferver por alguns minutos até que fique espesso e servir.

 

 

PAPAS A LA HUANCAíNA

(Para 4 pessoas)

 

Ingredientes:

 

06 batatas brancas pequenas

06 batatas pequenas amarelas

03 gemas de ovo cozidas

04 ajies (pimentas) cortados

1/4 quilo queijo fresco

1/4 xícara de leite

1/4 xícara de azeite vegetal ou de oliva

03 bolachas de soda

Sal e pimenta a gosto

Suco de 1 limão

01 pitada de açúcar

 

Modo de fazer:

 

Cozinhe as batatas de cada tipo separadamente, em água e sal. Deixe esfriar e descasque.

O molho huancaína se prepara cozinhando em pouca água as pimentas sem sementes, com uma pitada de açúcar, até que fiquem macias para que sejam descascadas.

Bater no liquidificador as gemas, o queijo, o leite, o azeite, o sal, a pimenta e as bolachas, até que fique uma consistência cremosa. Ao terminar, tempere com um suco de limão.

Depois, coloque em uma travessa as batatas, alternando por tipos. Despeje o molho huancaína sobre as batatas e enfeite com ovos cozidos e alface.

 

 

CAUSA A LA LIMEÑA

 

Ingredientes:

 

01 quilo de batatas amarelas

Pimenta fresca moída

Limão, azeite, sal e vinagre a gosto

 

Para acompanhar:

 

01 milho verde cozido

02 cebolas

01 ají fresco inteiro

Ovos cozidos

Queijo fresco

Salsinha picada

Pedaços pequenos de peixe frito

Azeite

Sal

Pimenta.

Azeitonas

 

Modo de fazer:

 

Cozinhar as batatas em água quente com sal e um pouquinho de vinagre. Depois, amassar as batatas ainda quentes com um garfo ou um espremedor de batatas, formando um purê. Temperar com sal, um pouco de azeite, ají moído e suco de limão (tudo a gosto, porém, não deve ser muito ácido), seguir amassando até formar una massa suave e macia.

Picar bem a cebola, enxaguar um pouco, escorrer bem e misturar com a pimenta cortada em tiras finas, junto com a salsinha. Acrescentar o sumo de limão, o sal e a pimenta a gosto. Misturar bem (caso desejar, acrescente umas gotas de azeite). Colocar a massa da batata em uma travessa, pressionar suavemente, dividir em porções quadradas e servir cada porção com o molho de cebola. A redor acomodar os pedaços de peixe frito, os ovos cozidos, as azeitonas e um pedaço de queijo fresco.

 

 

PAPA RELLENA

(Para 4 pessoas)

 

Ingredientes:

 

Massa:

3/4 de quilo de batata branca

1/4 de quilo de mandioca

03 ovos

sal e pimenta a gosto

50 gramas de manteiga derretida

Farinha

 

Recheio:

 

03 colheres de azeite

02 cebolas médias bem picadinhas

300 gramas de carne cozida de vaca, porco ou aves

1/2 colher de alho moído

1/2 colher de pimenta moída

03 tomates picados sem pele e sem semente

01 colher pequena de orégano

01 colher de hortelã picada

150 gramas de queijo fresco

50 gramas de passas

04 azeitonas picadas

02 ovos cozidos

Sal e pimenta a gosto

Vinho branco

 

Modo de fazer:

 

Ferver as batatas em muita água com sal. Depois de cozidas, amassar as batatas ainda quentes com um garfo ou um espremedor de batatas. A mandioca deve ser fervida sem casca e também amassada ainda quente. Depois misturar as batatas e a mandioca em uma travessa grande, acrescentar os ovos, a manteiga, o sal e a pimenta, e em seguida bater bem até conseguir um purê espesso. Deixar esfriar.

O recheio se prepara fritando em uma frigideira grande a cebola, a carne em pedaços pequenos, o alho, a pimenta, o tomate, o orégano, as passas e a hortelã. Deixe cozinhar por uns instantes e acrescente vinho branco aos poucos.Quando a mistura secar um pouco coloque o queijo, as azeitonas e o ovo cozido cortado em pedaços pequenos.

Coloque um punhado de purê na palma da mão, amasse, coloque um pouco de recheio no meio e feche as bordas do purê de forma a ter um bolo alongado.

Quando a sua “papa rellena” estiver bem compacta, passe pela farinha e depois pelo ovo batido. Depois, frite em temperatura baixa e com bastante óleo.

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2 Respostas to “Receitas Típicas Peruanas”

  1. Ione Oliveira Says:

    Por favor , preciso saber o cardapio do cafe da manhã do peru. Tenho um avento e não sei oq fazer

  2. Samara Says:

    Adorei las recetas queria aprender novas.

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